vadhús recept

Hozzávalók:

Egy bármely lõtt vad (szarvas, õz,vaddisznó, esetleg muflon) szíve, mája, vaj vagy olivaolaj, hagyma, fokhagyma, tej, fûszerek

Elkészítés:

A
szivet vágjuk laskára, a májat ujjnyi széles lapokra és egy-három órára
tegyük annyi tejbe, amennyi ellepi. Ennek lejárta után a szívdarabokat
tegyük tányérra, majd a májat vágjuk kisujjnyi csíkokra. Alapanyag
kg-onként pirítsunk 2-3 fej vöröshagymát, ízlés szerint 1-2 gerezd
fokhagymát is lehet hozzá tenni. Ha megpirult, szórjunk rá piros
paprikát és tegyük rá a szívdarabokat, sózzuk, borsozzuk, majorannázzuk
meg, forgassuk át, majd öntsünk rá annyi vizet, amennyiben fedõ alatt
megpárolódik. Amikor már majdnem puha (kb. 30 perc) pirítsuk zsírjára,
tegyük hozzá a májat, forgassuk át, kissé pörköljük meg, majd öntsünk
rá több vizet, mint ami ellepi, mert könnyen leragadhat. Húsz percig
pároljuk fedõ alatt, de hagyjuk a szaftot bepárolódni. Kóstoljuk meg,
pótoljuk az esetlegesen hiányzó fûszereket. Ezután tálalhatjuk.
Köretként gõzben párolt sós burgonyát adjunk hozzá.

Vadmájpörkölt

Elkészítés:

1
csomó leveszöldségből, 3 dl vörös borból, 2 evőkanál borecetből, 1
babérlevélből páclevet készítünk, hozzáadva 1 liter vízet. A
megtisztított vadkacsa mellét és combját sűrűn megtűzdeljük
angolszalonnával, és 1-2 napra pácba tesszük. Ekkor a páclevet
leszűrjük, a zöldségeket felkarikázva tepsire helyezzük, majd rárakjuk
a kacsát. Leöntjük for.6 zsírral, és lassan pirosra sütjük. Ha
elkészült, leemeljük a zöldségágyról, amelyet meghintünk egy kis
liszttel, felengedjük páclével, és felforraljuk. Szitán áttörjük, újból
felfőzzük, 1 dl tejfelt keverve hozzá, a kacsa mellé tálaljuk.

Vadkacsa sütve

Elkészítés:

A
kb. 10 kilónyi húst ledaráljuk, hozzáadunk 2 fej fokhagymát (lehetőleg
ezt is daráljuk le), pirospaprikát, törött borsot, 3-4 dkg darált
köménymagot, és kb. 30 dkg sót. Nagyon jól összedolgozzuk. Valamennyi
császárhúst is daráljunk hozzá, hogy ne legyen nagyon száraz. Ha a
massza elkészült, vastagbélbe töltjük, a belet tűvel megszurkáljuk,
majd 2-3 napi szellős helyen való tárolás után szépen felfüstöljük.
Nagyon soká eláll.

Vaddisznószalámi

Elkészítés:

A
vaddisznóhúst - lehetőleg combot megtisztítjuk, megmossuk. Elég sok
zsírt felolvasztunk (így marad pecsenyezsírunk), beleteszünk 1 fej
apróra vágott vöröshagymát, a húst, és nagy lángon fehérre sütjük (hogy
a rostok összehúzódjanak). A zsírt jól megsózzuk, felengedjük kis
vízzel, és fedő alatt a húst puhára pároljuk. Ekkor levesszük a fedőt,
és zsírjára sütjük. Vigyázzunk, hogy minden víz elfőjön, mert különben
a hús hamar megromlik.

Vaddisznósült

Elkészítés:

60
dkg vaddisznóhúst megtisztítunk, megmosunk. 1 nagy fej vöröshagymát
igen apóra vágunk, és zsíron lassan kicsit barnára pirítunk. Megszórjuk
pirospaprikával, hozzáadjuk a kockára vágott húst, és fehérre sütjük.
Ekkor felengedjük kis vízzel, belekarikázunk egy zöldpaprikát, egy
paradicsomot, megsózzuk, és lassan puhára pároljuk.

Vaddisznópaprikás

Elkészítés:

1
fej vöröshagymát megtisztítunk, apróra metéljük. A májat kockákra
vágjuk. A hagymát kis zsíron megfonnyasztjuk, majd pirospaprikát adunk
hozzá, végül beletesszük a májat. Fedő alatt lassan puhára főzzük.
Ekkor ledaráljuk, ízesítjük kis majorannával, szerecsendióval, és
félretesszük. Egy adag mélyhűtött leveles tésztát az előírás szerint
tepsi nagyságúra kinyújtunk. A tepsibe helyezzük az egyik felét úgy,
hogy az oldalára is kerüljön. Ráfektetjük a májat, egyenletesen
elosztva, majd beborítjuk a tészta másik felével. A két tésztát körben,
vizes kézzel jól összenyomkodjuk. A tetejét megkenjük tojás sárgájával,
kis lyukakat fúrunk bele, amelyekbe egy-egy összehengergetett papírt
dugunk, hogy a keletkező gőz ott akadálytalanul kijusson, különben
szétreped a tészta. Ha pirosra sült a közepes hőmérsékletű sütőben,
tálalhatjuk.

Vaddisznómáj-pástétom 2

Elkészítés:

A
vaddisznó máját kockára vágjuk. 1 fej vöröshagymát igen apróra
szeletelünk, kis zsíron megpároljuk, 2 kávéskanál pirospaprikát adunk
hozzá, majd rátesszük a májat. Lefedve' lassú tűzön megpároljuk. Ha
elkészült, megsózzuk, ledaráljuk. Hozzáadunk (1 kg májhoz) 20 dkg
margarint, 1 evőkanál mustárt, és összedolgozzuk. Kis szerecsendiót
reszelhetünk hozzá. Ekkor egy őzgerincsütőt kicsit megvizezünk, és a
pástétomanyagot belenyomkodjuk. Legalább egy napra hűtőszekrénybe
tesszük, majd meleg vízbe állítjuk, és egy tálra, amelyre
szőlőleveleket tettünk, kiborítjuk. Díszíthetjük uborkával, kis
pirosarany pöttyökkel, paradicsom karikákkal.

Vaddisznómáj-pástétom 1

Elkészítés:

8
szelet vaddisznóbordát jól kiverünk, megsózzuk, megborsozzuk, és
bedörzsöljük kis citromlével. Forró zsírban pirosra sütjük. Csak
süldőből készítsük! Cumberland-mártással tálaljuk. Burgonya köretet
adjunk hozzá.

Vaddisznókotlett

Elkészítés:

A
vaddisznóhúst (vegyünk alapmennyiségül 10 kg-ot) ledaráljuk, majd ehhez
darálunk kb. 2 fej fokhagymát. Ízlés szerint sózzuk (kb. 30 dkg),
hozzáadunk pirospaprikát és törött borsot. Nagyon jól összedolgozzuk.
Ezután vékonybélbe töltjük, tűvel a belet megszurkáljuk, majd szellős
helyre akasztjuk, és 2 napig állni hagyjuk. Ekkor a füstölőbe visszük,
és lassan, kb. 2-3 napig füstöljük meg.

Vaddisznókolbász

Hozzávalók:

1800
g vaddisznó színhús, 3 dl vörösbor, 3 dl víz, só, ecet, egész bors, 200
g sárgarépa, 50 g vöröshagyma, 2 dl babérlevél, citromhéj, 3 dl
vörösbor, céklasaláta.

Elkészítés:

A
vaddisznóhúst jól megmossuk, majd a fenti anyagokkal lassú tûzön, fedõ
alatt, rövid lében pároljuk, közben vörösbort töltögetünk alá. Ha
megpuhult, vékony szeletekre vágva azon forrón tálra rendezzük és
leszûrt levét ráöntjük. A tál szélét rakjuk körbe zöld babérlevelekkel,
kissé beljebb, a levelet félig eltakarva, tegyünk szép, vörös, ecetes
céklát, és a hússzeletekre végig egy sor karikára vágott sárgarépát.
Csipkeízt adunk mellé külön, esetleg ribizli befõttet és ecetes tormát.

Vaddisznóhús vörös borral