szegfűbors

Zöldbabsaláta télire

Elkészítés:

Tisztítsunk meg - lehetőleg zöldhüvelyű - 2 kg zsenge hüvelyes babot.
Vegyünk 8 póré- vagy vöröshagymát, 1 csomag kaprot, 2 fűszerpaprikát, 4
kávéskanál mustármagot, 8 szem szegfűszeget, 2 kávéskanál szegfűborsot,
0,75 liter borecetet, 37 dkg cukrot, 1 evőkanál sót, 1 liter vizet. A
zöldbabot és a hagymát tisztítsuk meg. A hagymát vágjuk 4-4 hosszúkás
darabra, a zöldbabot vágjuk tetszés szerinti méretre. A 3-4 cm
hosszúságú a legkellemesebb fogyasztásra. Mosás után szedjük le a
kaporleveleket a szárról, és az elkészített üvegek aljára egyenletesen
rakjuk bele. A paprikát, a fűszereket szintén osszuk el egyformán az
üvegekben. Ezután töltsük fel az üvegeket a felvágott zöldbabbal.
Közben készítsük el a felöntőlevet. 1 liter vízben oldjunk fel 37 dkg
cukrot, adjuk hozzá a 0,75 liter borecetet, és hagyjuk ismét felforrni.
Töltsük forrón a patent vagy csavaros tetős üvegekbe úgy, hogy a babot
2 cm folyadék fedje. Azonnal zárjuk le, és tegyük előre melegített
vízfürdőbe. Az 1 kg-os üvegeket hevítsük 90 C fokig és tartsuk ezen a
hőmérsékleten 90 percig, azaz másfél óráig. Így egész télen át
eltartható önmagában, avagy más salátával keverve is ízletes
savanyúság.,

Gyöngyhagyma vörösborral

Elkészítés:

Az alapanyag itt is megtisztított és megmosott gyöngyhagyma. Vegyünk
2,5 dl olívaolajat (lehet egyéb étkezési olaj is), forrósítsuk fel, és
a hagymát pároljuk meg benne üvegesre. Ekkor adjunk hozzá 1/2 liter
vörösbort, 2 kis babérlevelet, 2 dkg sót, 15 dkg cukrot, 8 szem ánizst
és 8 szem szegfűborsot. Az egészet hagyjuk gyöngyözve 5 percig forrni.
Ekkor rakjuk a hagymát üvegekbe, és öntsük rá a forró felöntőlevet.
Azonnal zárjuk le és másnapig tegyük száraz gőzbe.,

Édes-ecetes uborka paprikával

Elkészítés:

Vegyünk 2 kg apró uborkát, mossuk meg, majd villával szurkáljuk meg.
Ehhez 50 dkg beérett, piros étkezési paprikát is mossunk meg, vegyük ki
a csumáját, és vágjuk 2 cm-es szeletekre. Fél liter borecetet és negyed
liter vizet forraljunk fel, és öntsük az üvegekbe rakott paprikával
kevert uborkára. Így tartsuk (húzassuk) letakarva 12 órán át. Ennek
elteltével öntsük le a levet, és 1 kg cukorral, néhány szelet
gyömbérrel, 4 szem csillagánizzsal, 2 darabka fahéjjal, 1 kávéskanál
fekete borssal, 6 szem szegfűszeggel forraljuk fel és öntsük forrón az
üvegekbe. Hagyjuk így 10 percig, majd leöntve ismét forraljuk fel, és
töltsük azonnal az üvegekben lévő paprikára és uborkára. Zárjuk le az
üvegeket celofánnal. A lét leöntve ezt három nap múlva ismételjük meg,
de ekkor már az üvegeket celofánnal bélelt csavaros tetővel vagy dupla
celofánnal zárjuk le, és rakjuk száraz gőzbe. Hűvös kamrában tároljuk.,

Apró csemegeuborka

Hozzávalók:

Egészen apró, hibátlan uborka tetszés szerinti mennyiségben, a levéhez
literenként 1 csapott evôkanál só, 1,5 evôkanál kristálycukor, 4 szem
egész bors, 4 szem szegfûbors, 2 szem szegfûszeg, 1 szál friss
kaporzöld, 1 szál tárkonyzöld, kis darabka torma, k

Elkészítés:

Az uborkát langyos vízben megáztatjuk, hogy valamennyi homokszemcse
lejöjjön róla, ezután váltott vízben többször átmossuk, esetleg le is
keféljük, végül lecsöpögtetjük. Tiszta üveg vagy műanyag tálra tesszük,
és annyi vízzel töltjük fel, amennyi bőven ellepi. Az uborkát kivesszük
a vízből és tiszta, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A vizet elkeverjük az
ecettel. A zöldfűszerek kivételével az összes fűszert beleszórjuk, majd
a tartósítóval is összekeverve felforraljuk. Az uborkával teli üvegekbe
beledugjuk a megmosott és lecsurgatott kaprot meg a tárkonyt, és a
megtisztított tormát. A forró levet ráöntjük és csak lazán kötjük le.
Langyos helyen (napon vagy konyhában, a tűzhely mellett) egy héten
keresztül érleljük. Leapadt levét pótoljuk, végül szorosan, légmentesen
lekötjük.,

Orjaleves 3

Hozzávalók:

1.2
kg sertésorja, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 karalábé, 1 fej
vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 8 szem egész bors, 1 piros
csövespaprika, 1 szem szegfűbors, só, zeller- és petrezselyemzöld,
paradicsompüré, sáfrány.

Elkészítés:

Ugyanaz
az elkészítési módja, mint bármilyen más húslevesnek, azzal a
különbséggel, hogy itt az orjával egyszerre tesszük fel főni a
zöldségféléket. A levest, ha felforrt, lehabozzuk, és lassú tűzön
főzzük, hogy ne legyen zavaros. Ha a zöldség is és a hús is puha, akkor
vegyük le, és ha lehiggadt a leves, szűrjük át sűrű leves-szűrőn. A
levet tegyük másik edénybe, amikor forr, főzzünk bele finommetéltet
vagy májgombócot. Ha nem elég sárga a levesünk, egy kevés sáfrányt
tegyünk bele. Az orját külön tálban tálaljuk a megfőtt zöldségekkel. Az
orjához adjunk ecetes tormát.

Orjaleves 2

Hozzávalók:

1,5
kg sertésorja, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 20 dkg
petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg karalábé,
1 burgonya, 1 zöldpaprika, 1 dkg egész bors, 1 dkg szegfűbors, sáfrány,
liszt, só.

Elkészítés:

A
sertésorját hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, lehabozzuk.
A megtisztított vegyes zöldséget beletesszük a levesbe, megsózzuk,
megfűszerezzük, és kis lángon addig főzzük, amíg a hús könnyen le nem
válik a csontról. Vékonyra nyújtott tésztából csigatésztát készítünk,
és miután a levest leszűrtük, a tésztát belefőzzük. A csontos
húsdarabokat, a leveszöldséget ecetes tormával külön tálaljuk. Az
orjaleves egyébként a disznótoros étrend egyik fő étele is, ezért
gonddal készítsük.

Kakasleves tojással

Hozzávalók:

1 vén kakas, 2 fej vöröshagyma, 3 szem szegfűbors, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, személyenként 1 tojássárga.

Elkészítés:

A
megtisztított kakast kicsontozom, a húst ledarálom. (A csontokból
később némi zöldséggel remek csontlevest főzhetünk.) Fazékba teszem a
darált húst, hozzáadom a megtisztított, szeletekre vágott vöröshagymát,
a sót, a borsot, és ráöntök 2,5 liter vizet. Felforralom, majd fedő
alatt, kis lángon 4 órán keresztül főzöm. (Nem kell mellette állni!)
Időnként megkeverem. Ha a főzési idő letelt, finom szűrőn átszűröm, és
még fél órán keresztül forralom. Rendkívül finom ízű, tápláló leves,
amit személyenként még egy nyers tojással dúsítok: a kitálalt tűzforró
levesbe beleütöm a nyers tojássárgáját. (Akkor érdemes ezt a levest
készíteni, ha a kakas már annyira öreg, hogy másképpen
felhasználhatatlan.)

Hozzávalók:

2 liternyi vér, 0,5 kg fejhús, 25 dkg sovány hús, 6 zsemle, 6 dkg só,
1,5 dkg törött bors, 40 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 1 dkg paprika, 0,5 dkg
szegfûbors, 0,5 dkg majoranna.

Elkészítés:

A szalonnát és a jól megmosott húst sós vízben nem egészen puhára
főzöm, leszűröm, majd a húst ledarálom, a kihűlt szalonnát pedig apró
kockára vágom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát.
Az apró kockára vágott zsemlét sütőben szép pirosra megpirítom,
hozzáadom a darált húsmasszát, a tokaszalonnát, a fűszereket, a vért, a
zsír háromnegyed részében megpirított hagymát. A masszát jól
összekeverem, ha szükséges, kevés abalevet teszek hozzá, majd betöltöm
a hurkabélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét
kivéve lehűtöm. Kizsírozott tepsiben megsütöm. Hagymás törtkrumplival,
párolt káposztával tálalom.,

Hozzávalók:

(kb. 5 kg.) 1 kg tokaszalonna- nyesedék, 1 kg disznómáj, 75 dkg véres
apróhús, 25 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsemle, fél liter tej,
1 g törött szegfûbors 2 dkg törött fekete bors, 1 evôkanálnyi
majoránna, só.

Elkészítés:

A tokaszalonnát, szalonnafélét, az apróhúst sós vízben puhára főzzük. A
májat nyersen apró lyukú húsdarálón ledaráljuk. Ha a húsfélék puhára
főttek, szintén ledaráljuk, és hagyjuk kihűlni. Az apró kockára vágott
zsemlét tejben meg áztatjuk. A megtisztított vöröshagymát apró kockára
vágva a zsíron megfonnyasztjuk végül az egészet alaposan összedolgozzuk
a hozzáadott sóval és fűszerekkel. Ha a képlékenységhez szükséges,
kevés húslével hígítjuk. Az előre elkészített, darabokra vágott,
tisztított hurkabelet betöltjük, végeit lekötjük, és a már előbb leírt
módon megfőzzük, majd a főzőléből kiemelve hideg vízben lehűtjük, majd
leszáradás után hűvös helyen tároljuk,

Hozzávalók:

50 dkg szív, 25 dkg vese, 40 dkg bôrke, 1 kg toka, 1 kg vér, 40 dkg
rizs, 8 dkg só, ôrölt bors, csombor, szegfûbors ízlés szerint 20 dkg
hagyma.

Elkészítés:

A húsféléket és a bőrkét sós vízben megfőzöm. Mikor megpuhult,
kiveszem. Az abalében főzöm meg a rizst is. A tokaszalonnát leforrázom,
majd apró kockára vágom. A húsféléket ledarálom, majd összekeverem a
vérrel, a rizzsel, a sóval és a fűszerekkel. Az egészet jól
összekeverem, majd vastagbélbe töltöm. Megszurkálás után 90 fokos
vízben egy és negyed órán át abálom. A hurkákat hideg vízbe szedem,
majd leszárítom.,