fejhús

Hozzávalók:

70 dkg fejhús, 30 dkg toka, 4 zsemle, 30 dkg hagyma, 1 liter vér, 15 dkg zsir, 5 dkg só, 1 dkg ôrölt bors, 1 ek majoranna.

Elkészítés:

A fejhúst és a tokát sós vízben megfőzöm. A szalonnát félpuhán apró
kockákra vágom. A fejhúst ledarálom. A zsemléket apró kockára vágom és
megpirítom. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítom. Az
eddigieket összekeverem a vérrel, sózom, fűszerezem, majd kevés
abalevet hozzáadva lazán a bélbe töltöm. 90 fokos abalében kb
háromnegyíed óra hosszat abálom. Onnét kivéve hideg vízbe teszem, majd
leszikkasztom. Tepsit kizsírozok és abban a hurkák mindkét oldalát szép
pirosra sütöm. Párolt káposztával, tört krumplival tálalom.,

Hozzávalók:

2 liternyi vér, 0,5 kg fejhús, 25 dkg sovány hús, 6 zsemle, 6 dkg só,
1,5 dkg törött bors, 40 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 1 dkg paprika, 0,5 dkg
szegfûbors, 0,5 dkg majoranna.

Elkészítés:

A szalonnát és a jól megmosott húst sós vízben nem egészen puhára
főzöm, leszűröm, majd a húst ledarálom, a kihűlt szalonnát pedig apró
kockára vágom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát.
Az apró kockára vágott zsemlét sütőben szép pirosra megpirítom,
hozzáadom a darált húsmasszát, a tokaszalonnát, a fűszereket, a vért, a
zsír háromnegyed részében megpirított hagymát. A masszát jól
összekeverem, ha szükséges, kevés abalevet teszek hozzá, majd betöltöm
a hurkabélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét
kivéve lehűtöm. Kizsírozott tepsiben megsütöm. Hagymás törtkrumplival,
párolt káposztával tálalom.,

Hozzávalók:

-

Elkészítés:

Hajdanában nem rizzsel, hanem kukorica-, vagy hajdinakásával készült.
Még ízesebb is volt, mint a rizzsel készült. A vért megfőzik, kihülés
után ledarálják a főzött bőrkével, fejhússal, tüdővel együtt. Pirított
hagymával, sóval, őrölt borssal, paprikával, abalével leforrázott,
lehűtött kásával vagy hajdinával keverik össze. Bélbe töltik. 80-90
fokos vízben lassú tűzön főzik egy óra hosszat.,

Hozzávalók:

6 kg fejhús, 2 kg bôrke, 1,5 kg szalonnanyesedék, 0,5 kg hagyma, 25 dkg
só, 7 dkg ôrölt feketebors, 6 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg
zsír.

Elkészítés:

A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha,
hozzáadom a tokát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az
egészet az abaléből és hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom a zsírban
aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán
ledarálom. Hozzáadom a fűszereket, a zúzott fokhagymát� megsózom� majd
az egészet alaposan összedolgozom. Vastag hurkabélbe töltöm, majd
gyöngyöző (80 fokos) vízben 30-40 percig főzöm. Onnét kivéve lehűtöm,
majd leszárítom. Hidegen fogyasztandó, vagy két nap alatt fel is
füstölhető.,

Hozzávalók:

Fejhús, vese, tüdô, vér, só, paprika, szegfûbors, pirított hagyma, fôtt gersli (árpagyöngy).

Elkészítés:

Megdarálom a főtt húsféléket, és a vért. Összekeverem a szegfűborssal,
paprikával, sóval, pirított hagymával, főtt gerslivel. Betöltöm a
bélbe, a bél végeit elkötöm és lassú tűzön egy órán keresztül főzöm. A
főzővízből kivéve hideg vízben leöblítem, majd hideg helyen hülni
hagyom. Forró zsírban kisütöm.,

Hozzávalók:

1 kg tokaszalonna, 6 zsemle, 1 kg fejhús, 30 dkg rizs, 5 dl tej, 2 dkg
majoránna, 1 kávéskanálnyi szárított borsikafû, 1 dkg törött
feketebors, 1 liter disznóvér, só.

Elkészítés:

A tokaszalonnát puhára főzzük. Az apró kockára vágott zsemlét tejben
áztatjuk. A rizst megmossuk, és puhára főzzük. A tejben áztatott
zsemlékhez, a főtt rizshez és a megdarált főtt húshoz hozzáadjuk a
fűszerféleségeket, kellően megsózzuk. Annyi vért adunk hozzá, hogy
képlékeny massza legyen. Betöltjük a hurkabélbe, és ropogós pirosra
sütve frissen tálaljuk. Jégszekrényben 1--2 napig, mélyhűtőben30 napig
tárolható.,

Hozzávalók:

5 kg fejhús, 2 kg bôrke, 1 kg "hulladék szalonna", 20 - 20 dkg vese,
máj, nyelv, 0,5 kg hagyma, 20 dkg só, 6 dkg ôrölt feketebors, 4-5 dkg
paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír.

Elkészítés:

Előző nap zsírban megpirítom az összevágott hagymát és hidegre teszem.
A húsféléket, bőrkét vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a
hulladék szalonnát, majd mikor minden puha, az abaléből kivéve hűlni
hagyom. Hozzáadom a hagymát, majd ledarálom az egészet 8-as seibnin. A
masszát fűszerezem, megkóstolom, jól összegyúrom. Hurkabélbe töltöm,
majd az abalében (kb 85 fok) háromnegyed-egy óráig abálom. Innét
kihalászva hackstockra fektetem, majd a sorsáról másnap döntök. Egy
része azonnali felhasználásra, másik része füstölésre, megint másik
része kóstolónak megy. Ami marad, azt egy héten belül megesszük.,

Hozzávalók:

-

Elkészítés:

A tisztított, puhára főtt fejről lefejtem a húst, hosszú, széles
csíkokra vágom a fülekkel és egy kis darab tokaszalonnával egyetemben.
Hozzáadok egy citrom levét és reszelt héját, egy deci fehérbort,
két-három deci abalevet, borsozom, sózom. Betöltöm a gyomorba, elkötöm,
megszurkálom, majd az abalében megfőzöm. Onnét kivéve présbe teszem
másnapig. Felfüstölve még finomabb és tartósabb.,

Hozzávalók:

-

Elkészítés:

Fejhúst, tokaszalonnát jól megfőzzük, majd nagyobb darabokra vágjuk.
Kevés abalével, őrölt borssal� reszelt citromhéjjal ízesítjük. A disznó
megtisztított, kimosott gyomrába töltjük, nyílását bevarrva az abalében
kifőzzük. Két deszkalap közé helyezve, majd követ rátéve másnap
reggelig préseljük.,

Hozzávalók:

12 személyre: 80 dkg
színhús, 80 dkg csontos disznóborda, I kg fejhús, 50 dkg friss
disznókolbász, l5 dkg zsír, 2 dl lejföl, 10 dkg vöröshagyma, I-2 gerezd
fokhagyma, I,5 kg savanyú káposzta, 1 fej savanyú káposztalevél, l dkg
pirospaprika, bors, majoránn